La historia nos recuerda que las grandes revoluciones se gestaron alrededor de una mesa.
Por Rocío Méndez Carbajal
Para el historiador Jorge Bedregal, la gastronomía arequipeña jugó un papel importante en el proceso de socialización de su gente. La población se reunía alrededor de una mesa no sólo para disfrutar de su rica comida, sino también para conversar y dialogar sobre temas de interés local y nacional, situación que considera no ha cambiado a pesar del tiempo, porque mucha gente aún realiza esta práctica culinaria para abordar temas que les atañe, siempre acompañados de un rico potaje.
Respecto a la culinaria arequipeña, el profesional señala que esta es rica y variada ya que tuvo el aporte español, árabe, andino y otros que dieron como resultado los platos que actualmente consumimos y que son del deleite de turistas nacionales y extranjeros, quienes gustan de nuestra comida, especialmente del adobo, el cual considera que puede ser el plato bandera de Arequipa.
¿Cómo surge la gastronomía en Arequipa y por qué se caracteriza?
Cada departamento tiene sus características propias, y cada gastronomía es diferente de la otra. En cada zona existe una botánica y zoología distinta. Aunque también entran a jugar mucho los patrones culturales de Arequipa, donde desde muy temprano se gestó como una población española, pero donde también tenían que conseguir a personas que adaptaran los productos locales a las recetas de allá y viceversa. Particularmente, considero que el hecho de haber tenido cocineras de origen árabe y esclavas negras en las cocinas trabajando recetas europeas, españolas con ingredientes andinos derivó en tener un bol lleno de componentes para conseguir una estupenda gastronomía arequipeña.
¿En qué difiere la gastronomía arequipeña de otras regiones?
Hay una característica que es muy vistosa en muchos lugares del país, pero quizás la complejidad de los platos en Arequipa la hace especial, estamos hablando de que su comida requiere de muchos ingredientes y de una preparación de varias horas, aquí las recetas exigen hasta un corte preciso de las verduras y carnes; nada de esto se hubiera podido conseguir si es que no hubieran tenido a muchas personas involucradas durante tanto tiempo en la cocina. En Arequipa, la gastronomía es particular, porque aquí se gestó una población sumamente hispanizada que gozaba del servicio de una población de origen andino, especialmente mujeres que trabajaban largo tiempo en la cocina esta especie de esclavitud culinaria, esto permite a Arequipa tener una gastronomía de la cual se puede jactar.
¿Cómo se puede relacionar la comida con la población arequipeña?
Sin duda, se puede hacer esa relación, pero el tema es no forzar las figuras, yo creo que la comida arequipeña tiene una característica que la difiere de otras comidas del país. Aquí las comidas están diseñadas para ser compartidas. El arequipeño tiene una costumbre muy arraigada y que pertenece sobre todo al ámbito andino, el ciudadano local demuestra su amor dándote de tragar sirviendo groseras cantidades de comida; para el arequipeño, comer alrededor de una mesa exige un acto de socialización. El arequipeño -culturalmente hablando- considera que la comida juega un papel fundamental, y eso se ve expresado en algo que se está perdiendo en muchas picanterías, donde ahora tienen mesas y sillas, las que antes eran mesas que tenían tablones muy largos sin sillas sino bancas; es decir, las personas estaban obligadas a compartir su comida socializando, y por eso no es casual que los primeros momentos de la revolución en Arequipa se hayan gestado alrededor de las picanterías.
¿Esa relación del arequipeño con la comida se mantiene con el tiempo?
En cierta medida, creo que sí. Seguimos siendo fanáticos y estrictos cumplidores de los cánones de las recetas arequipeñas, somos muy puntillosos en que así se corte la cebolla. que tal comida lleve una yerba aromática específica o el “mi mamá cocinaba así”. Es una relación maternal la que tenemos con la cocina a pesar de que han ingresado platos foráneos a la gastronomía local, pues ahora es posible comer un cancacho o un chicharrón cusqueño. Ello significa que estamos creciendo y abrazando nuevas formas, pero también se conserva el espíritu dialogante y socializante del arequipeño alrededor de la comida.
¿La gastronomía local podría perder seguidores con el ingreso de comidas de otras partes de Perú y del mundo?
Yo creo que no. Cuándo una culinaria desaparece; cuando no puede competir en calidad, cantidad, sabor y textura con otras culinarias. Y por eso es fácil que un restaurante peruano pegue en Chile, porque su comida es mediocre, es mala. Yo creo que no hay peligro de que nuestra culinaria desaparezca. Lo que sí puede perder es calidad, si se masifica mucho o si las nuevas generaciones adquieren gustos que no necesariamente son exigentes respecto a la calidad de los productos que tenemos ahora. Nuestra culinaria, la veo sana, es tan sana que se presta a asimilar nuevos sabores y texturas; es tan amable y abrasadora esta culinaria que me parece genial que la gastronomía de otras regiones del país y del mundo se puedan encontrar en diversos restaurantes de la ciudad.
¿La gastronomía arequipeña puede alcanzar otros mercados?
De hecho lo está haciendo. Pienso que uno de los platos que tiene más pegada en el extranjero es el adobo, por ser una de las comidas arequipeñas más aromáticas y deliciosas. Montada en esta vorágine de la culinaria peruana, la comida arequipeña también puede ser conocida, y de hecho lo es entre nuestros vecinos más cercanos. Si le preguntas a los chilenos, bolivianos y argentinos, te van a decir que el lugar donde mejor se come es Lima y Arequipa, los turistas no tienen quejas de la comida local, más bien, les fascina la variedad de sabores. En ese sentido, nuestra comida va teniendo preferencia internacional como, de hecho, ya la tiene.
PERFIL
Nombre: Jorge Bedregal La Vera.
Profesión: Historiador.
Cargo: Docente de la facultad de Ciencias Histórico-Sociales de la Universidad Nacional de San Agustín.
Tiempo: Trabaja como docente ya veintidós años en la universidad.
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